《表3 酶的种类及酶解时间对牡蛎酶解液感官评价的影响》

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《蒸煮牡蛎肉的蛋白酶解特性及风味特征的研究》

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注:用SPSS中的Duncan’s法进行显著性分析，同一行中不同字母表示差异显著（P<0.05），相同字母表示差异不显著（P>0.05）。

由表3可知，4种蛋白酶处理的牡蛎酶解产物的感官评分随酶解时间的延长出现不同程度的下降，风味蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解物在酶解2 h后气味、口感和整体可接受度均显著下降；碱性蛋白酶酶解物在酶解1.5 h后口感评分显著下降；菠萝蛋白酶酶解物在1 h后口感和整体可接受度评分显著下降。酶解3 h以后的感官品质都变差，腥苦味、异味加重，难以接受。这是由于酶水解反应将蛋白分解成短链肽，不同酶水解后获得的不同分子质量的多肽，呈现不同的风味，酶解后期风味品质变差，可能与水解产生的富含疏水性氨基酸（如异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸）的低分子质量肽有关，因而产生苦味[17]。此外，酶解过程中发生的脂质氧化也是造成风味变差的原因。