《表3 热预处理时间对蓝蛤酶解液主要鲜味物质含量的影响》

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《热预处理对蓝蛤酶解及酶解液呈味特性的影响》

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从表3可以看出，长时间的热处理不利于风味核苷酸的积累，随着热处理时间延长其含量逐渐下降，20 min后差异不显著。热处理时间的长短影响各核苷酸的含量变化，其增加或较少的原因与热预处理温度下的原因分析相一致。合理控制热处理时间对降低核苷酸损失是一种有效的方式。随着热预处理时间的延长，谷氨酸的含量呈现下降的趋势。谷氨酸含量的多少取决于其形成和降解量的比率[37]。蛋白质水解会释放出游离谷氨酸，但是长时间受热可能会使谷氨酸发生分子内脱水生成焦性谷氨酸，鲜味下降甚至消失[38]。