《表4 蓝蛤蒸煮液与酶解液对花蛤酱挥发性风味物质的影响》

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《蓝蛤蒸煮液与酶解液的风味改善作用研究》

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注：ND：未检出。

醇类物质主要产生于脂肪氧化、酯类化合物分解和醛类化合物还原，酸辣花蛤酱中油脂含量较高，因此推断醇类物质的生成主要是由于油脂受热氧化。醇类的风味阈值比醛酮类物质高出许多，通常具有芳香、植物香[19]。如表4所示，3组样品中共检测出6种醇类化合物，1-辛烯-3-醇又称为蘑菇醇，是贝类的特征风味醇类[20，21]，仅存在于CG和HG中。其中共有的4种醇类分别为乙醇、正辛醇、芳樟醇、4-萜烯醇，其中乙醇具有酒香和刺激辛辣味，正辛醇带有柑橘和玫瑰样的气息，芳樟醇有着类似柠檬的香味，4-萜烯醇具有较淡的泥土气息。它们在空白组中的相对含量分别为9.42%、0.30%、0.91%和0.25%；在添加蒸煮液组中的相对含量分别为10.99%、0.37%、1.10%和0.44%；在添加酶解液组中的相对含量分别为13.15%、0.56%、1.35%和0.37%。由此可知，添加蒸煮液和酶解液均能对酸辣花蛤酱贡献出蘑菇味、生水果、柑橘味、花香和酒香等香气特征，其中添加酶解液的效果优于蒸煮液。