《表2 酶种类对复合骨素酶解液肽分子质量分布的影响》

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《不同蛋白酶对复合骨素酶解液呈味物质的影响》

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注：同行小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。表3～4同。

由表2可知，复合骨素酶解液小分子质量肽（<200 Da）分布比例较大，且P+F组高于其他各处理组。小分子肽对呈味效果具有重要影响，它们不但是鲜味和风味的主要贡献者，而且有的低聚肽是甜味的主要来源，可以协调其他呈味物质，使滋味更加自然、醇厚[18-19]。分子质量200～1 000 Da肽的分布比例随着肽分子质量的增加而减小，这是由于大多数小分子质量肽是肉滋味的主要呈味物质，与其他分子质量的肽相比，小分子质量肽分布比例最大[20]。复合骨素酶解液中小分子质量肽所占比例越大，代表其水解程度越高，酶解效果越好，其中P+F组分子质量小于1 000 Da的肽段分布比例最高，说明该处理组的2种酶之间存在一定的肽键互补性[21]，水解度大、酶解效果好，这与水解度分析结果一致。