《表5 鹅肉酶解液感官评分》

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《不同蛋白酶制备鹅肉呈味肽的对比分析》

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由表5可知，4种酶解液的共同特点是香味、浓厚感和鲜味评分普遍比较高，其中中性蛋白酶香味和鲜味的得分均为4种酶解液中最高。蛋白酶在酶解过程中产生的疏水性氨基端会造成酶解液具有苦味，而苦味是酶解过程中应尽量避免的。对于4种酶解液，苦味评分顺序为木瓜蛋白酶>碱性蛋白酶>中性蛋白酶>风味蛋白酶，分别为3.30、2.10、2.00、1.50分，这可能是因为木瓜蛋白酶是巯基蛋白酶，易于释放苦味氨基酸如赖氨酸、精氨酸以及苯丙氨酸，因此会加重酶解液的苦味[33]，但就鲜味和酸味而言，风味蛋白酶的鲜味不够且酸味明显。综上所述，感官评价实验结果说明中性蛋白酶酶解液滋味特性优于其他3种酶解液，能更好地保留鹅肉的鲜味、浓厚感。