《表2 河蚬肉酶解产物氨基酸组成》

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《河蚬肉酶解产物解酒护肝功效》

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*为必需氨基酸。

食物蛋白质中的氨基酸是机体不可缺少的营养成分之一，对机体各种生理功能具有重要意义。如表2所示，可以看到河蚬肉酶解产物氨基酸种类齐全，水解氨基酸中必需氨基酸与总氨基酸比值为43.18%，必须氨基酸与非必须氨基酸比值为75.95%，符合FAO/WHO推荐标准中理想蛋白模式[20]。河蚬肉酶解产物中的游离氨基酸含量较高，占总氨基酸的51.86%，说明河蚬肉经过酶解产生了丰富的氨基酸。有报道称赖氨酸[21]、脯氨酸[22]以及丙氨酸[23]等氨基酸可能与醒酒作用有关，牡蛎肉酶解产物[19]游离氨基酸中赖氨酸、脯氨酸和丙氨酸的占比分别为9.54%，5.27%，8.24%，对比可以发现河蚬肉酶解产物中与解酒作用有关的氨基酸含量是相当丰富的。有研究[24]表明目前临床上常用于治疗肝病的药物有天门冬氨酸—鸟氨酸二肽注射液，可改善肝病患者的肝功能，促进肝细胞自我修复和再生。如何使河蚬中富集更多的氨基酸和多肽片段，利用蛋白酶对河蚬肉进行酶解是一个很好的选择。