《表3 酶解产物与富硒大豆蛋白硒含量及氨基酸含量比较（n=3)》

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《富硒大豆肽的制备及体内吸收性分析》

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为保证水解后能够得到较多的富硒大豆肽片段，减少酶解过程中硒的损失，根据富硒大豆蛋白氨基酸组成特点与不同水解酶酶切位点差异，选择碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶共同对富硒大豆蛋白进行酶解。中性蛋白酶作用位点是芳香族和脂肪族氨基酸，富硒大豆蛋白中含量较高的谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、甘氨酸、丙氨酸等均属于脂肪族氨基酸，苯丙氨酸等属于芳香族氨基酸。碱性蛋白酶是内切蛋白酶，碱性条件下蛋白质溶解性好，可以获得较高的水解度，富硒大豆蛋白中含量较高的精氨酸、赖氨酸等均属于碱性氨基酸。木瓜蛋白酶是特异性内切酶，可以切开蛋白质分子内部肽链，主要作用于精氨酸、赖氨酸、组氨酸等[26]。酶解结果见表3，酶解产物水解度达到68.53%，3种酶同时作用下，可以作用于多个酶切位点，更大程度切开蛋白质分子内部肽链，得到更多小分子肽段，获得高水解度，硒含量可达86.03μg/g，是酶解前富硒大豆蛋白硒含量的1.25倍，其中蛋氨酸含量为142.65μmol/g，是富硒大豆蛋白蛋氨酸含量的1.36倍，而胱氨酸含量没有显著增加。蛋氨酸和胱氨酸都属于脂肪族氨基酸，通过酶解作用，蛋氨酸所在肽段被酶切，与之结合的硒得以富集于酶解肽段，减少了酶解过程中硒的损失。