《表3 发酵香肠pH值变化》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《羊肉发酵香肠中亚硝酸盐和亚硝胺含量变化的研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:平均值±标准差，同行不同的小写字母表示差异显著（p<0.05），同列不同大写字母表示差异显著（p<0.05），下同。

对于肉制品，测定其有效酸度更有意义[7]。由表3可知，在香肠加工过程中，整体的pH值呈先下降后上升的趋势。腌制结束时，各组的pH值在5.5左右，无明显差异。在发酵结束时，各组的pH值都呈下降的趋势，Vc组、Vc+发酵剂组和发酵剂组从腌制结束的5.5左右降到4.8左右，可能是由于乳酸菌和其他产酸细菌的作用，产生乳酸和其他的有机酸，加快了发酵的速度，使发酵香肠的酸度升高，pH值迅速降低[8]。在干燥结束时，整体的pH值有所回升。在成熟时，各组的pH值显著上升（p<0.05），发酵剂组的pH值最高为5.04左右，沙葱组迅速回升，可能是沙葱中的有效成分使微生物和肉组织中的酶发挥作用，从而使发酵香肠中有碱性含氮物质的产生[9]；也可能是发酵香肠成熟后期，碳水化合物被消耗，含氮化合物被乳酸菌利用作为能源，以及蛋白酶降解蛋白质使一些碱性物质的浓度增加所导致[10]。