《表1 pH值的变化：连翘叶与黄芩有效部位复配物对香肠保鲜研究》

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《连翘叶与黄芩有效部位复配物对香肠保鲜研究》

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pH值是评价肉制品品质的指标之一，肉制品酸败会导致pH值降低，严重影响肉制品品质及保质期。表1显示了香肠pH值随贮藏时间的变化，空白对照组、Vc-Na组、样品组pH值都随贮存时间延长而逐渐下降。其中，pH值在第0～1周下降较快，具有显著性差异（P<0.05），这可能是由于香肠中蛋白质分解为氨基酸或碳水化合物分解成有机酸导致[25]；在第2～4周，各组pH值下降速度减缓，可能是随贮藏时间延长，蛋白质分解酶活性增强，蛋白质被分解为氨或碱性胺类物质。相比空白组，样品组pH值下降速度较慢，表明FS样品具有延缓香肠酸败的作用；同时，较高的pH环境可抑制香肠中致癌物质亚硝胺的形成[26]，保障了香肠的质量安全。另外，在同周期下，样品组pH值为FS3>FS2>FS1，表明FS对香肠酸败的抑制作用与剂量呈正相关。本研究表明，FS样品能有效延缓香肠中蛋白质及碳水化合物的分解酸化，对香肠具有较好的保鲜作用。