《表2 发酵香肠中水分和p H的变化》

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《添加苦荞粉对中式香肠抗氧化能力和品质的影响》

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注：肩标不同字母表示差异显著（P<0.05）。

将苦荞粉按不同比例（0、2%、4%、6%）添加制成的中式香肠，各组香肠在15 d和30 d发酵阶段的水分含量、水分活度和p H变化如表2所示。相对Con组，2%～6%苦荞粉的添加显著降低了两阶段的水分含量（P<0.05），降低了30 d的水分活度（P<0.05），且都随发酵时间的延长而降低。30 d时4%和6%组的水分含量和水分活度最低。这些结果与前人研究结果类似，都随发酵时间的延长而降低[11]。此外，苦荞粉水分含量低，添加至香肠会吸收大量的水分，从而降低香肠整体的水分含量和活度。苦荞粉的添加也降低了p H（P<0.05），且随发酵时间延长而进一步减少，这可能与苦荞粉中含有大量的碳水化合物[15]有关，它们可被微生物降解为酸类物质，从而降低了香肠的p H。