《表2 海蜇盐渍加工过程中水分和重量的变化》

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《海蜇盐渍加工过程中质构与组织结构的变化》

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盐渍是应用扩散原理迚行食品加工与保藏，盐渍过程包括2个传质过程:（1）盐从溶液迚入海蜇肌肉中，（2） 海蜇中的水分、溶质渗透出来，从而使其水分活度降低，以达到抑制腐败变质的作用[21]。由表2可知，鲜蜇水分高达98.49%，在盐渍过程中海蜇体内水分不断减少，三矾海蜇水分为51.27%；三矾海蜇较鲜蜇减重67.07%，在水渗出的同时盐渗入；同时还有其他溶质的变化，因而表现为海蜇总体重量的减少，这与刘洋等[5]的研究结果一致。