《表6 抗性淀粉对二次油炸鸡排中水分和油分含量的影响》

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《抗性淀粉对油炸调理鸡排品质特性的影响》

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由表6可知：经过二次油炸的鸡排，随着抗性淀粉添加量的增加，其外壳与内芯肉水分含量呈现先升后降的趋势；外壳与内芯肉的油分含量随着抗性淀粉添加量的增加呈现先降后升的趋势；总体上水分与油分含量的变化趋势相反。尽管预油炸鸡排的水分含量与油分含量没有相反的变化趋势（表5），但二次油炸后变化趋势相反，这可能是由于预油炸后淀粉糊化，面糊微结构已经形成，二次油炸对结构影响并不显著，因此二次油炸过程中水分蒸发成为油分含量上升的主要原因。与预油炸鸡排相比，二次油炸鸡排水分含量进一步降低，油分含量进一步增高，这主要是由于鸡排内部的水和油在二次油炸时溢出，外界油脂重新进入。总体上，添加20%的抗性淀粉能降低二次油炸调理鸡排的含油量，并形成脆性的质构和较高水分含量的内芯，利于实现鸡排的低脂化。