《表3 不同品种山药中水分、淀粉和还原糖含量》

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《不同品种山药加工脆片适宜性评价》

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注：同一列不同字母表示差异显著（P<0.05）。以下各表同。

由表3可知，水分含量在80%以上的山药品种有GZQDN004、GZGY008、毛山药、GZQN002、GZQXN005、GZQN009和平坝双胞山药，其中以GZQDN004的水分含量最高，达88.25%。物料含水量与其油炸产品的油脂吸收率有密切关系，研究表明，物料含水量越高，油炸产品的油脂含量也越高[10-12]。山药品种不同，淀粉含量差异较大，GZQN004山药水分含量最低，淀粉含量却最高，高达30.4%，约是GZQDN004的5倍，其次GZQXN001、GZQN003和GZQXN002的淀粉含量也较高，均在20%以上。淀粉在油炸过程中由于糊化作用而对产品的质构产生重要影响。还原糖含量以GZQN002最高，为1.21%，鸡皮糙还原糖含量最低，山药原料还原糖含量的高低对其油炸食品的色泽具有重要影响，在其他工艺条件不变的情况下，一定范围内，随着原料还原糖含量的增加，油炸产品色泽逐渐加深，有研究表明，马铃薯中还原糖含量为0.7%～1.2%时，油炸马铃薯片色泽最佳[13]。