《表3不同山楂炮制品的总糖和还原糖含量》

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《山楂不同炮制方法对5-羟甲基糠醛含量及抗氧化活性的影响》

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不同山楂炮制品的总糖和还原糖含量见表3，由表3可知，生山楂、炒山楂、焦山楂、山楂炭的总糖含量分别为7.94、7.93、7.18、6.48 mg/kg，还原糖含量分别为6.05、5.66、4.84、4.00 mg/kg。5-HMF的形成与糖含量丰富食品的热加工过程密切相关，主要由以下2种途径产生：一是糖类成分在酸性环境中受热分解产生，且含量随着温度的升高而增加[16]；二是羰基化合物（还原糖类）与氨基化合物（蛋白质和氨基酸）发生美拉德反应而产生[17]。通过对山楂炮制品中总糖和还原糖的检测发现，随着热加工程度的提高，山楂炮制品中总糖与还原糖的含量均出现显著降低（P<0.05），这与各山楂炮制品中5-HMF的变化规律相吻合，且还原糖降幅更大，这是因为参与美拉德反应的糖主要是还原糖。