《表5 抗性淀粉对预油炸鸡排中水分和油分含量的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《抗性淀粉对油炸调理鸡排品质特性的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

水分含量是影响内芯肉嫩度的重要因素。由表5可知：抗性淀粉虽然具有较强的持水性，但提高其添加量对预油炸鸡排外壳和内芯肉水分含量的影响并不显著（P>0.05）；而添加20%的抗性淀粉会显著降低预油炸鸡排外壳和内芯肉的油分含量（P<0.05）。油炸过程中剧烈的热、质传递情况下，抗性淀粉的亲水性不足以束缚水分，致使添加40%的抗性淀粉也未能显著影响鸡排的含水量；而添加适量的抗性淀粉，其较小的粒径与面粉中的谷蛋白在油炸糊化阶段容易形成密实、稳定的微结构[2，5]，在油炸过程中阻滞油分的渗入，从而降低产品的含油量。有研究认为油炸食品的含油量与水分含量直接相关[16-18]，而本研究观察到，随着抗性淀粉添加量的进一步提高（高于20%），鸡排外壳与内芯肉的含油量有逐渐增加的趋势，而含水量无显著变化，其中的原因值得进一步研究。