《表1 添加抗性淀粉的预混粉成分组成表》

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《抗性淀粉对油炸调理鸡排品质特性的影响》

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注：*.其他组分为小麦粉50%、大豆分离蛋白8%、黄原胶0.5%、食盐0.5%、泡打粉1%，合计60%。

制作工艺操作要点：1）原料肉预处理：冷冻鸡胸肉于4℃冰箱中解冻24?h，去除鸡胸肉表面可见脂肪及结缔组织，用切片机将鸡胸肉切分成厚度0.5 cm左右的鸡肉块，剪切整形后备用；2）腌制：将质量分数1.6%的食盐、0.4%食品级氯化钙、1.0%五香粉、0.6%花椒粉和20.0%水混匀，制成腌制液，在4℃冰箱中将肉静置腌制12?h；3）蘸粉、挂糊、裹粉：将腌制后的鸡肉块均匀蘸上一层预混粉，然后将其浸没在面糊中约10 s，取出，沥去表面多余的面糊，再进行裹粉，常温下静置约10 min（预混粉的组成如表1所示，面糊按预混粉、水质量比1∶2制成，裹粉的粉料由预混粉与面包糠质量比1∶1制成）；4）预油炸：将裹粉后并常温下静置约10 min的鸡排于170℃炸制2 min；5）沥油、冷却及包装：将炸制后的鸡排沥去表面油脂，冷却至常温，供品质检测，剩余产品密封包装；6）冻藏：包装后的产品于-18℃的冰箱中冻藏；7）二次油炸：随机取出冻藏10 d后的预油炸产品，180℃油温下浸炸1.5 min，供二次油炸产品检测。