《表1 抗性淀粉的分类：作物抗性淀粉研究进展》

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《作物抗性淀粉研究进展》

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根据起源及特性，RS可分为5种类型（表1）。RS1为物理包埋淀粉，由于物理性的保护使淀粉酶无法接近而具有抗水解的特性，主要存在于不完全被研磨的谷粒种子及豆科植物中[9]。RS2为抗性淀粉颗粒，通常存在于生土豆、豌豆和绿香蕉中。物理化学特性分析表明，RS2具有独特的构象或晶体结构，具有b型x射线衍射图样，对酶解有很强的抗性[10]。RS1和RS2在加热和加工过程中会损失掉大部分。RS3是回生淀粉，主要是冷却后得到的糊化淀粉[11]。RS3形成有两种假设模型:胶束模型、薄板模型。胶束模型表明，直链淀粉消化后一部分形成双螺旋结构，剩下的直链淀粉形成一个无法消化更致密的结晶区域。在薄板模型中，双螺旋聚合链在倒转过程中进一步折叠，形成一个紧密的层状结构[12]。RS4又被称为化学改性淀粉，其分子结构通过磷酸化、乙酰化、羟丙基化和柠檬酸盐改性等不同方式产生抗酶解淀粉部分[13]。RS5是直链淀粉与脂质形成的复合物，指直链淀粉的螺旋结构内部非极性区域与脂质的碳氢链之间交互作用形成单螺旋包接结构[14]。目前生产加工的淀粉主要是RS3[15]。