《表1 抗性淀粉分类、来源和特性》

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《抗性淀粉生物学活性研究进展》

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RS具有紧凑的分子结构，限制了各种消化酶，淀粉酶可亲和性，这种物理结构导致RS难被消化，其中RS1广泛存在于谷物、种子中，因植物细胞壁屏蔽或蛋白质的隔离作用，阻碍了淀粉酶与淀粉的接触，从而阻碍了淀粉的消化降解；RS2淀粉颗粒本身是以某种方式构成，能防止消化酶破坏，具有B型、C型的结晶包埋结构，这种特殊的晶体结构使得淀粉酶将难以接近淀粉，使淀粉难以降解为糖类物质，如生土豆、未熟的香蕉和高直链淀粉和玉米淀粉；RS3是淀粉颗粒由于受热过度而被糊化，冷却过程中水分子进入淀粉颗粒内部，使淀粉晶体分子结构重排，导致淀粉酶难以进入并消化，此外在回生过程中直链淀粉分子和支链淀粉的长链缠绕在一起形成双螺旋结构，不易与淀粉酶结合，因此使淀粉具有抗消化特性；RS4经化学试剂作用能使淀粉改性，在淀粉长链上加入一些化学基团而使消化酶不能断裂交联的化学键，而RS5是淀粉的长链部分与脂肪酸或脂肪醇结合形成的复合物，具有特殊三维螺旋结构和极好的热稳定性，因此不易与淀粉酶结合[5]，各种RS抗消化机制见表1。