《表1 抗性淀粉的不同类型来源及其消化情况》

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《抗性淀粉结构特性和肠道菌群调节功能的研究进展》

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根据表1抗性淀粉的不同类型来源及其消化情况，RS1主要存在于硬质小麦、豆类种子等由细胞壁或是蛋白质包埋的淀粉本体中，通过物理结构阻碍淀粉消化；RS2属于天然抗性淀粉颗粒，存在于未成熟的绿皮香蕉、马铃薯、未加工的豌豆中等具有紧密结构的天然食物结构中，由于B型和C型两种致密的晶体结构使RS2不能被淀粉酶消化；RS3淀粉是指淀粉先经历糊化（即通过添加过量水或配比水后加热，进而破坏原有结晶结构的过程），后经过食品加工过程中的回生（即冷却或是脱水时被破坏的颗粒结构缓慢重结晶逐渐形成双螺旋结构的过程）作用重新聚合形成的重结晶组分；RS4是一种化学改性淀粉，淀粉在醚化、酯化、以及交联等化学作用下[16]，形成不同于α-1，4-糖苷键及α-1，6-糖苷键的新化学键，因而具有对淀粉酶的抗性。RS5是新型的直链淀粉-脂质类抗性淀粉，其结构变化主要是由淀粉构象所引起，当存在合适的配体（脂质）时，直链淀粉将由双螺旋向单螺旋构象转化，从而实现脂质进入直链淀粉螺旋腔后直链淀粉与脂质不同程度的复合，形成具有塌陷螺旋构象的V6I、V6II、V6III及V8型的结构晶体[17]。因此，也称直链淀粉-脂质复合物为V-复合物，其属于直链淀粉单螺旋内或在螺旋间空间中存在的小客体分子，其包括单体类黄酮、染料木黄酮以及缩合单宁等与直链淀粉相互作用的多类别分子[18-19]。