《表2 不同品种芸豆淀粉及抗性淀粉的析水率》

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《不同品种芸豆淀粉及其抗性淀粉结构和物化特性比较》

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注：表中字母不同表示差异显著（P<0.05）。

冻融稳定性是指糊化的淀粉乳溶液经老化后，在反复冷冻、解冻过程中承受物理变化的程度。不同品种芸豆淀粉及抗性淀粉的析水率如表2所示。芸豆淀粉及抗性淀粉的析水率均随冻融循环次数的增加逐渐增大；3种芸豆淀粉及其抗性淀粉的析水率差异显著，且芸豆抗性淀粉的析水率均显著高于原淀粉。反复冻融将老化淀粉凝胶结构破坏成海绵状疏松结构，对其产生脱水收缩作用。奶白花芸豆淀粉及抗性淀粉冻融稳定性较好，推测其析水率的大小与直链淀粉分子的结晶作用强弱有关，且冻融稳定性与直链淀粉含量呈正相关，直链淀粉含量越少，淀粉越难老化，析水率越小[30]。与淀粉相比，抗性淀粉析水率增加，冻融稳定差，推测淀粉经高温、高压糊化和酶解作用，将部分支链淀粉侧链切割断裂成短直链淀粉分子，降低分子的持水能力，导致抗性淀粉凝胶具有较差的冻融稳定性，说明芸豆抗性淀粉不适合应用于冷冻食品[31]。