《表1 马铃薯淀粉及微波-酶解法制备的抗性淀粉的峰值强度与结晶度》

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《微波-酶解法处理对马铃薯淀粉结构及理化性质的影响》

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注:RD%:结晶度。

观察图3可知，WDE与原淀粉的X-射线衍射图谱存在差异。由表1可知，马铃薯原淀粉（MY）在衍射角5.6、14.9、17.3、22.4°处，存在较强的衍射峰，表现出典型的B型结晶结构，同时2θ角为5.6°存在的特征峰（B型晶体的典型衍射峰）和2θ角（22～24）°范围内存在的双肩峰也能够证实这一观点。WDE在衍射角2θ为16.8°处存在强衍射峰，衍射角2θ为14.0、23.8°处存在弱衍射峰；同时位于衍射角5.6°的B型晶体特征衍射峰的消失，及衍射角22.4、24.0°处双肩峰的移动与消失可以判断出，WDE与马铃薯原淀粉的晶体结构不同，表现为C型结构。而C型晶体结构的X-射线衍射图谱又可分为Ca，Cb和Cc型，其中Ca型更接近A型，Cb型更接近B型。进一步分析得知WDE的结晶结构类似于Cb型晶体结构。有研究表明微波辐射处理会破坏共价键使双螺旋结构与支链淀粉骨架分离，并使它们充分移动；而晶体的重新定向以及晶体中较大有序晶束的损失，则导致淀粉结晶结构的转变[7]。WDE相较马铃薯原淀粉的结晶度有所增加，这说明其较原淀粉结晶结构有所提高。微波辐射制备抗性淀粉过程中，颗粒中的淀粉链和双螺旋结构的流动性增加，引起淀粉无定形区域和结晶区域的结构变化，且淀粉颗粒中的小结晶区域会相互结合，影响无定形区的重结晶以及新的结晶区和晶体结构的形成[8]，因此产生了这一结果。同时酶的水解作用，将改变直链与支链淀粉的链长、淀粉分子的聚合度等性质，继而影响晶体重组。研究表明淀粉分子的颗粒结构排列有序性主要与淀粉分子构象有关，而淀粉的颗粒结构会影响其物理化学性质和消化特征[9]。