《表3 炒制温度对酱油中游离氨基酸TAV的影响》

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《炒制温度对酱油游离氨基酸变化规律的影响》

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由表3可知，未处理和100℃炒制处理酱油中TAV>1的游离氨基酸均有9种，分别是谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、天冬氨酸和组氨酸。160℃和220℃炒制处理酱油中TAV>1的游离氨基酸均有12种，分别是谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、天冬氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸和丝氨酸。谷氨酸呈现强烈的鲜味，是酱油中主要的鲜味物质，其TAV在炒制前后酱油中均最大。未处理、100，160，220℃炒制处理酱油中谷氨酸的TAV分别为277.17，271.50，338.33，408.33。谷氨酸的TAV远高于其他氨基酸的TAV，表明炒制前后的酱油呈现强烈的鲜味。