《表2 炒制温度对酱油中游离氨基酸浓度的影响》

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《炒制温度对酱油游离氨基酸变化规律的影响》

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炒制处理的高温，会造成酱油中水分蒸发、蛋白质降解，这两种反应会致使炒制后酱油中游离氨基酸浓度增加。同时，游离氨基酸参加美拉德等化学反应，发生缩合聚集或生成挥发性成分，会致使炒制后酱油中游离氨基酸浓度降低。不同炒制温度必然会对酱油中游离氨基酸浓度产生影响，见表2。