《表1 炒制前后酱油重量变化》

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《炒制温度对酱油游离氨基酸变化规律的影响》

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随着炒制温度的升高，酱油中水分蒸发速度的加剧和挥发性成分生成速度的加快，都会影响炒制前后酱油重量的变化。由表1可知，随着炒制温度的升高，酱油的重量损失量和损失率均增大。炒制温度为220℃时，酱油重量损失率最大，接近重量的一半，为47.43%。炒制温度为100℃时酱油重量损失率最小，为5.00%。炒制温度为160℃时酱油重量损失率为30.28%。