《表1 烹调前后酱油重量变化》

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《家常烹调方法对酱油游离氨基酸的影响》

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蒸、煮和微波3种烹调方法，由于传热方式的不同，酱油在烹调前后重量必定会发生变化。由表1可知，3种烹调方法均可导致酱油质量损失，可能与水分的挥发有关。煮制过程中酱油重量损失率最大，为16.33%。蒸制过程中酱油重量损失率最小，为1.89%。微波烹调过程中酱油重量损失率为11.35%。