《表1 不同通电加热温度下凡纳滨对虾虾肉糜中游离氨基酸的含量》

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《通电加热过程中凡纳滨对虾虾肉糜的游离氨基酸和核苷酸含量变化研究》

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注:TFAA游离氨基酸总量；TEAA必需氨基酸总量；TUAA鲜味氨基酸总量；TSAA甜味氨基酸总量；TBAA苦味氨基酸总量；占比（%）每氨基酸占总氨基酸的比例。

游离氨基酸是虾肉糜中重要的滋味物质及香味的前体物质，它具有酸、甜、苦、鲜等多种味道，但在鲜活水产品中由于其肌肉组织一般呈微碱性故通常无法察觉到酸味，故将游离氨基酸分成鲜、甜和苦3类[16]，鲜味氨基酸包括Asp和Glu，甜味氨基酸包括Ala、Gly、Ser、Thr和Pro，苦味氨基酸包括Arg、His、Ile、Leu、Met、Phe、Val和Tyr。由表1可知，在不同的通电加热温度下，凡纳滨对虾虾肉糜中3类呈味氨基酸的含量顺序都为:甜味（72.76%～73.71%）>苦味（24.78%～25.69%）>鲜味（3.01%～3.20%），并且甜味氨基酸的比例几乎都是苦味氨基酸的3倍左右，说明甜味在虾肉糜中比例较大，是虾肉糜的主要特征味道，赋予了虾肉糜甘甜爽口的特性，还能减少苦味。三类呈味氨基酸随温度的变化趋势基本相同，即先下降到65℃再大幅度地增加到75℃，85℃略有减小后上升，虽然甜味氨基酸受温度影响变化较大，但鲜味氨基酸和甜味氨基酸的相对质量分数随温度无明显差异，说明通电加热能较好的保持虾类等水产品的营养风味品质。氨基酸对滋味的影响不仅跟原料自身所含氨基酸的种类、含量有关，还跟氨基酸的味觉阈值相关[13]。