《表6 时间对油爆后鱼肉中游离氨基酸含量的影响》

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《油爆工艺对上海熏鱼风味物质的影响》

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mg/100 g

游离氨基酸是鱼肉中重要的滋味物质，通常表现出鲜味、甜味、苦味等特殊滋味[33]。游离氨基酸对熏鱼风味的贡献大小可以用TAV表示。如表5～7所示，16种游离氨基酸，其中含量较高的有甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、脯氨酸等，谷氨酸含量虽然不高，但由于其阈值最低为5.00 mg/100 g，TAV大于1，是熏鱼中重要的鲜味氨基酸，在油爆温度185℃和油爆时间10 min时，其含量最高，TAV也最高，分别为1.54和1.87。甘氨酸和丙氨酸是鱼肉重要要的甜味物质，谷氨酸和IMP具有协同作用[29]，共同呈现出鱼肉的鲜味。组氨酸本身是苦味游离氨基酸，但可以起到增强鱼肉风味的作用，形成某些水产品中的“肉香”特征[34]。组氨酸的阈值为20.00 mg/100 g，其TAV在油爆温度185℃和油爆时间10 min最高，分别为11.40和11.96。