《表8 油爆后鱼肉中感官评分》

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《油爆工艺对上海熏鱼风味物质的影响》

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由表8可知，随着油爆温度的升高和时间的延长，鱼香味浓郁，鱼腥味变淡；140℃油爆时，鱼肉苍白且易断裂，略有鱼腥味；155℃油爆时，口感不柔和，色泽较淡；170℃油爆时，口感不柔和，感官一般；185℃和200℃油爆时，口感较佳，具有很强的鱼香味，色泽金黄，鱼块完整，但油爆200℃鱼块过于僵硬，所以选择油爆温度185℃较好。