《表5 菌种添加量对红辣椒酸汤色差的影响》

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《基于模糊数学感官评价和响应面法的红辣椒酸汤发酵工艺研究》

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菌种添加量对红辣椒酸汤具有显著性影响。接种量少，红辣椒酸汤总酸含量低，接种量高，总酸含量高，但会导致成本增加的同时抑制了其他微生物的生长而影响了红辣椒酸汤的整体风味。如表5所示，当在菌种添加量为1%～7%时，色差值变化缓慢，接种量大于7%以后，L*值显著下降。由图3可知，当接种量在1%～5%时，总酸含量和感官评分上升趋势显著。菌种添加量在1%时总酸为20.11 g/kg，感官评分为7.21分；菌种添加量在5%时总酸为24.74 g/kg，感官评分为8.72分；菌种添加量为5%以后，总酸缓慢上升，感官评分降低，且菌种添加量与L*、总酸和感官的相关系数分别为—0.79、0.84和0.75。由于红辣椒酸汤中为微生物提供的营养物质有限，总酸不能随着菌种添加量的提高而显著上升，综上所述，所述选取菌种添加量为5%。