《表5 辣椒素添加量对泡腾片风味的影响》

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《辣椒泡腾片固体饮料的制备》

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辣椒素的添加量主要影响泡腾片的色泽及风味。添加过多，口感难以接受；添加过少，风味不足。将不同辣椒素添加量的泡腾片分别加入200 mL温水中溶解，考察其对感官品质的影响，结果如表5所示。辣椒素的添加量不仅影响泡腾片的风味，还能决定泡腾片溶解后汤色的深浅。随着辣椒素添加量的递增，泡腾片溶解后的汤色由淡黄增加到橘色，汤色越来越悦人，但过量的辣椒素会增加舌尖的痛感，从而降低泡腾片的口感。所以，当辣椒素的添加量为0.6 g时，泡腾片酸辣和谐且辣味突出，汤色澄清透明，呈明亮橘色，达到了辣味泡腾片特殊风味的要求。