《表6 辅料添加量对泡辣椒风味的影响》

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《接种乳酸菌发酵泡辣椒工艺研究》

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注：香料由八角、胡椒、草果、桂皮、茴香、丁香等构成。

各种香辛料的添加对泡菜感官品质均有不同程度的影响。由表6可知，添加香料的泡椒香气和滋味明显更好。另外，添加CaCl2可起到泡菜保脆作用，在没有加入CaCl2时，泡菜的形状萎蔫、质地柔软、口感不好，当加入0.10%CaCl2时，产品的硬度适宜，入口清脆，形状完好。