《表4 食盐添加量对红辣椒酸汤色差的影响》

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《基于模糊数学感官评价和响应面法的红辣椒酸汤发酵工艺研究》

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注：，n=3，同列比较，不同字母表示具有差异性。下表同。

如表4所示，随着食盐添加量的增加，红辣椒酸汤光泽变暗、红度降低，食盐添加量越高L*下降越显著。由图2可知，食盐添加量对红辣椒产酸和感官评分具有显著性影响。当不添加食盐时，红辣椒酸汤总酸较高，随着食盐添加量增加，红辣椒酸汤的总酸和感官评分下降。食盐添加量在1%时总酸为24.56 g/kg，感官评分为8.57分；食盐添加量在2%时总酸为21.42 g/kg，感官评分为8.12分；食盐添加量3%时，总酸为17.71 g/kg，感官评分为7.84分。显然食盐的添加量与产品的色差、总酸和感官呈负相关，且食盐添加量与a*、总酸和感官的相关系数分别为—0.61、—0.90以及—0.98。可能的原因是，随着食盐添加量的增加，乳酸菌所处环境盐浓度增加而引起的盐胁迫导致胞内外离子失衡而抑制细胞内多种代谢，产酸减弱，风味物质生成量减少[16-17]。综上所述选取食盐添加量为1%。