《表6 发酵时间对红辣椒酸汤色差的影响》

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《基于模糊数学感官评价和响应面法的红辣椒酸汤发酵工艺研究》

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如表6所示，发酵时间对红辣椒酸汤色差有显著影响。发酵10～15 d时，L*值、a值显著下降，发酵时间为15 d之后，明亮度、红度缓慢降低。由图3可知，红辣椒酸汤中的总酸含量和感官评分随着时间的变化而显著变化，随着发酵时间的增长，总酸含量增高，感官评分降低。在发酵10～115 d时总酸显著上升，当发酵10 d时总酸为21.62 g/kg，感官评分为8.43分；当发酵15 d时总酸为24.24 g/kg，感官评分为8.67分；且发酵时间与L*、a*、总酸和感官的相关系数分别为—0.92、—0.88、0.86和—0.71。在发酵初期，乳酸菌利用环境中的氧气进行异型发酵进行生长繁殖，后期进行同型发酵进入快速产酸阶段，在15 d以后，随着环境总酸的上升，不耐酸乳酸菌在酸胁迫下逐渐死亡，红辣椒酸汤总酸进入缓慢增长阶段[18-19]，综上所述选取发酵时间为15 d。