《表4 不同发酵时间剁辣椒感官评分结果》

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《多菌种接种发酵生产低盐剁辣椒的工艺优化》

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发酵时间对剁辣椒品质的影响较大。发酵时间过短，乳酸菌无法充分利用辣椒中的营养成分，发酵不够完全，形成的风味物质较少；发酵时间过长，会导致产品过酸，质地软烂，颜色变暗，品质较差[30]。试验考察了发酵时间对剁辣椒品质的影响，结果如图3和表4所示。