《表5 试验材料参数：大头菜-剁辣椒复合发酵品的工艺优化研究》

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《大头菜-剁辣椒复合发酵品的工艺优化研究》

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注：“-”表示产品质地、色泽、风味不佳，有不同程度的风味变差、色泽变暗和质地变软，且“-”越多表示感官品质越差；“+”表示产品质地、色泽、风味好，且“+”越多表示感官品质越好。

本试验产品属于发酵类的酸性蔬菜制品，因此适宜采用常压杀菌。由于热杀菌对该产品的感官品质（气味、滋味、色泽、质地）会产生一定影响，因此在保证产品商业无菌的前提下，应尽量降低杀菌强度（降低杀菌温度和缩短杀菌时间），以确保产品有良好的感官。本研究在预试验的基础上，设计了100，95，90℃3个杀菌温度，每个杀菌温度分别设计了8，10，12 min3个杀菌时间，产品经杀菌后进行感官品质评价，并存放于恒温培养箱30℃保温10d后，对胀袋及腐败情况进行检验，结果见表5。