《表3 不同食盐添加量剁辣椒感官评分结果》

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《多菌种接种发酵生产低盐剁辣椒的工艺优化》

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食盐添加量是影响辣椒发酵速度和品质的一个重要因素。食盐浓度过低微生物代谢活动旺盛，辣椒脆度降低，椒片软塌[29]。试验考察了食盐添加量对剁辣椒品质的影响，结果如图2和表3所示。