《表4 不同发酵方式番茄酱感官评分结果》

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《不同发酵方式对发酵番茄酱品质的影响》

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如表4所示，综合评价较好的是混合乳酸杆菌发酵，其次是乳酸菌粉发酵。其中混合乳酸杆菌、乳酸菌粉发酵的样品，气味协调性好、滋味可口、色泽深红带有光泽、酱体均匀、形态黏稠、无流散和汁液无分离，与市场售番茄酱相比，酱香更加浓郁，其次是自然发酵。老酸汤发酵的样品表面有褪色现象，酱体无杂质存在，但不均匀细腻，水分较多，有分层现象，发酵风味比较淡，口感偏咸，气味不协调且略带苦味，香气值较低。综上所述，混合乳酸杆菌与乳酸菌粉更适宜制作发酵番茄酱。