《表4 不同发酵方式红茶感官审评结果Table 4 Results of sensory evaluation of black tea by different fermentation metho

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《夏秋红茶品质提升技术初探》

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各评审样感官审评结果见表4。由于第一次低温发酵试验选用的温度过低，茶叶不易发酵，发酵时间远高第二次低温发酵试验。过低的发酵温度也使得茶叶发酵不够充分，香气低，叶底有青张，感官审评得分低。同时第一次变温发酵，高温段时间控制过短，延长了整体的发酵时间。在外形方面，由于采用了相同的制茶工艺，三组试验的差距不大。在香气和滋味方面，采用变温发酵技术制成的红茶香气馥郁、滋味醇厚，优于对照组和低温发酵组；在汤色方面，对照组汤色红明亮，变温发酵组不具优势。低温发酵由于发酵时间长，制成红茶叶底偏暗。从感官审评结果总体得分看，变温发酵组得分最高，对照组其次，先高温后低温的发酵方式达到了提升红茶品质的效果。