《表5 发酵番茄酱发酵过程番茄红素含量变化》

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《不同发酵方式对发酵番茄酱品质的影响》

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mg·（100 g）-1

番茄红素主要存在于滤渣中，极易被氧化。未发酵的番茄酱明显低于番茄原料及滤渣，经过发酵后的番茄酱的番茄红素含量就更少[14]，市售番茄酱中番茄红素含量为13.5 mg/100 g。如表5所示，随着发酵时间的延长，番茄红素的含量先增大后缓慢降低。在大量有益菌的作用下，第13天以后均呈现增加趋势[15]，发酵第25天时微生物代谢产物达到最大，发酵液中营养物被大量消耗，乳酸菌制剂发酵方式的样品中番茄红素的含量达到最高，为25.33（p<0.01）。其次是混合乳酸杆菌发酵；发酵结束后，四种发酵方式的样品中的番茄红素的含量均比市售番茄酱的含量高，其中混合乳酸杆菌样品中的番茄红素含量最高。根据SB/T10459—2008规定，番茄酱调味品中番茄酱含量应该大于7 mg/100 g，所以四种发酵方式均符合标准。