《表5 菌株复配接种番茄酱发酵产酸结果》

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《响应面法优化番茄酱发酵工艺》

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如表5所示，将三株菌种分别进行组合接种到番茄酱中，由于混合乳酸菌生长代谢占优势，与自然发酵对比，总酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸含量明显增加，A、B、C、D组乳酸比自然发酵组分别增加24.45%、30.45%、27.64%、58.17%，苹果酸分别增加79.68%、50%、67.96%、128.91%。其中D组乳酸占总酸含量最高为83.257%，乳酸酸味柔和，较高的柠檬酸、苹果酸能使番茄酱具有爽快温和酸味，对改善番茄酱酸味具有积极的作用，综合总酸、苹果酸以及柠檬酸含量考虑，选择D组（植物乳杆菌∶嗜酸乳杆菌∶凝结芽孢杆菌=1∶2∶1）作为发酵番茄酱的发酵剂。