《表5 不同酵母接种量发酵结果比较》

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《桑椹酒主发酵工艺研究》

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从图5、图6及表5的试验结果可知，采用0.025%的接种量时，整个发酵费时较长，起酵慢，还原糖降解速度较慢而且不彻底，测得最终酒精度为9.20°。采用0.075%的接种量，整个发酵过程中，发酵速度快得难以控制，且发酵原酒中酵母味较重，发酵液的果香及酒香都较淡。而酵母添加量为0.050%时，整个发酵过程降糖速度比较平缓，发酵彻底，最终残糖量较低，残糖为0.836 g/100 mL，发酵液最终酒精度为10.56°。因此，酵母接种量选择0.050%为宜。