《表4 SO2处理桑椹浆的发酵结果比较》

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《桑椹酒主发酵工艺研究》

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不同浓度的SO2处理桑椹原浆发酵过程中酵母总数变化、还原糖含量变化及主发酵结束后桑椹原酒的品质分别见图3、图4及表4。由试验结果可知，SO2浓度为60 mg/L时，酵母数在24 h以内有较快的增长，说明在此条件下发酵原液中的其他微生物被有效抑制，接入的酵母能够很快成为优势菌；在24～72 h之间酵母数呈直线上升，说明发酵速度平稳正常，不受其他杂菌的干拢，因此到主发酵结束时，其残糖量低，酒精产量高，总酸也低，有浓郁的果香与酒香。所以选择SO2浓度为60 mg/L比较适合。