《表4 不同温度发酵糙米浆的pH值》

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《发酵糙米糕的制作工艺研究》

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根据以上试验结果，在米浆中加入质量分数1.2%乳酸菌粉发酵4 h，发酵温度分别选择20、24、28、32、36、40℃，测定发酵液的酸度，确定乳酸菌最佳发酵温度。从表4可以看出pH值变化的总体趋势是随发酵温度升高而降低，温度越高乳酸菌生物活性越大，产生乳酸越多，当发酵温度为28℃时，发酵糙米糕酸甜适中，口感最好。