《表3 乳酸菌发酵对山楂浆的主要理化指标的影响》

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《益生菌发酵山楂浆工艺优化及品质分析》

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*每列中字母相同者表示差异未达显著水平（P （29）0.05） ，字母不同者表示差异达显著水平（P （27）0.05） 。

乳酸菌发酵前后山楂浆的基本理化指标会有所变化，总酸、还原糖含量、可溶性固形物、氨基态氮和电导率反映了山楂浆中乳酸菌的代谢能力以及山楂浆的品质，而山楂乳酸菌发酵前后的离心沉淀率和色泽的变化，直接影响山楂浆的品质。乳酸菌发酵对山楂浆的抗氧化能力及生物活性物质的影响乳酸菌在发酵过程中会产生多种酶，能使糖苷键和酯键等与酚酸发生分解和酸化，从而将结合的酚释放成游离酚，而游离酚的抗氧化活性要比结合酚的抗氧化活性要高[18]。由表3可知，经过乳酸菌的发酵，山楂浆中的总酸含量显著升高（P<0.05），增加了30.60%，还原糖含量和可溶性固形物含量显著降低（P<0.05），分别降低了10.16%和47.58%。发酵后，山楂浆中的氨基态氮含量显著升高（P<0.05）。发酵后，离心沉降率显着下降（P<0.05），表明山楂浆的稳定性增加。发酵前电导率也显着增加（P<0.05）。色泽是影响消费者对产品接受性最重要的因素之一。发酵山楂浆的L*值较发酵前山楂浆增大，a*值和b*值较发酵前山楂浆减小，表明山楂浆发酵后偏向亮黄色。而且?E较发酵前减小，说明经乳酸菌发酵后，山楂浆的总色差减小。经过乳酸菌混菌发酵后，游离态酚和黄酮含量显著增加（P<0.05），分别增加了34.14%和53.15%。结合态酚和黄酮含量则显著下降（P<0.05），分别降低了26.68%和38%。