《表5 SO2浓度对不同酵母菌株发酵启动和结束时间的影响》

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《酿酒酵母菌株的筛选与发酵特性分析》

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SO2在酿酒过程中起到重要的作用，它既可以抑制有害微生物，抗氧化，并且能加速有机酸的溶解，还有助于改善酒的风味，有利于酒体的澄清[15]。从表5可以看出，酿酒酵母发酵启动和结束时间均随着SO2质量浓度增加而延长。SO2质量浓度为100 mg/L时，酿酒酵母都能够启动发酵，但启动时间比较长；在150 mg/L时，F-5、F-8菌株停止发酵；而250 mg/L SO2下，所有酿酒酵母菌株的发酵明显受到抑制，其中菌株Y-5、F-3、F-4、F-5、F-8停止发酵。当SO2质量浓度为100~200 mg/L时，Y-2、F-3菌株较同系列其他菌株发酵启动时间较早、发酵速度较快。