《表3 酒精体积分数对不同酵母菌株发酵启动和结束时间的影响》

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《酿酒酵母菌株的筛选与发酵特性分析》

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注:-代表发酵没有产气，下同。

酒精体积分数越高，越能够抑制酿酒酵母的存活率、发酵力和增殖速度。耐酒精能力强的菌株可以发酵更加完全、彻底，从而提高酒的酒精度[13]。从表3可以看出，酒精体积分数越高，酿酒酵母发酵启动和结束时间均越晚，发酵速度越缓慢。当酒精体积分数达到14%时，菌株Y-1没有发酵产气；当酒精体积分数在12%~16%时，F-8菌株没有发酵产气；当酒精体积分数达到16%时，菌株F-5没有发酵产气。Y-2、Y-5、Y-7、F-3、F-4菌株在较高酒精体积分数下虽然发酵启动时间晚，但仍然能够启动发酵，具有较强的高酒精耐受性。在酒精体积分数14%~16%条件下，Y-2、F-3菌株的发酵启动时间早于同系列其他菌株。