《表1 添加不同质量浓度油酸或α-亚麻酸对酒精发酵结束葡萄酒成分的影响》

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《油酸或α-亚麻酸对葡萄酒酵母发酵活力和香气的影响》

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注：表中数据（平均值±标准差）使用Duncan检验进行显著性分析，同一化合物不同字母表示不同处理间存在显著性差异，显著性水平P<0.05。

酒精发酵结束后，酒中残糖量、甘油、乙醇和乙酸、苹果酸、柠檬酸和乳酸的含量如表1所示。与对照组相比，添加油酸或α-亚麻酸后，残糖浓度随不饱和脂肪酸浓度的增加呈先降低后增加的趋势，其中添加12 mg/Lα-亚麻酸（ALA-12）显著降低葡萄酒中的残糖浓度。添加不饱和脂肪酸可以促进糖的消耗，然而不饱和脂肪酸浓度过高时，其对酵母生长代谢的促进作用减弱（图1），导致酵母的糖利用率降低，残糖浓度增加。葡萄酒中的乙醇含量随油酸和α-亚麻酸浓度的增加而升高。与对照相比，添加油酸和α-亚麻酸各组葡萄酒中的甘油含量有所增加，增强葡萄酒的圆润感[16]。所有处理葡萄酒中的乙酸含量均在0.2～0.7 g/L范围，含量适中的乙酸可为葡萄酒带来愉悦的香气[11]。与对照相比，添加油酸和α-亚麻酸组葡萄酒中苹果酸的含量有所降低，柠檬酸和乳酸含量并无显著差异。