《表4 不同酵母菌株发酵的脆红李果酒挥发性成分及质量浓度》

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《不同酿酒酵母对脆红李果酒品质的影响》

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单位:μg/L

挥发性风味物质是决定果酒风味、品质和典型性的重要因素[15-16]。脆红李果酒挥发性风味物质的组成直接影响其感官品质，是评价脆红李果酒品质的一个重要指标。表3和表4为8种酵母菌株酿制的脆红李果酒，共检测出73种挥发性风味物质，其中酯类29种，醇类12种，醛酮类7种，酸类5种，酚类4种，烃类13种，其他类3种。不同脆红李果酒含挥发性风味物质种类依次为AC（49种）>KD（46种）=RC212（46种）>D254（42种）>2323（39种）>DV10（38种）=安琪（38种）>BRG（37种）。AC、D254、KD、RC212、BRG、DV10、2323、安琪8种酵母发酵的脆红李果酒挥发性风味物质总质量浓度分别为107 704.05、207 007.72、183 646.37、123 092.74、115 400.35、189 192.71、129 319.26、112 301.24μg/L。由图1可知，酯类物质含量最高，其次是醇类，其中烃类含量最低。