《表4 不同酵母菌株发酵的脆红李果酒挥发性成分及质量浓度》
单位:μg/L
挥发性风味物质是决定果酒风味、品质和典型性的重要因素[15-16]。脆红李果酒挥发性风味物质的组成直接影响其感官品质,是评价脆红李果酒品质的一个重要指标。表3和表4为8种酵母菌株酿制的脆红李果酒,共检测出73种挥发性风味物质,其中酯类29种,醇类12种,醛酮类7种,酸类5种,酚类4种,烃类13种,其他类3种。不同脆红李果酒含挥发性风味物质种类依次为AC(49种)>KD(46种)=RC212(46种)>D254(42种)>2323(39种)>DV10(38种)=安琪(38种)>BRG(37种)。AC、D254、KD、RC212、BRG、DV10、2323、安琪8种酵母发酵的脆红李果酒挥发性风味物质总质量浓度分别为107 704.05、207 007.72、183 646.37、123 092.74、115 400.35、189 192.71、129 319.26、112 301.24μg/L。由图1可知,酯类物质含量最高,其次是醇类,其中烃类含量最低。
图表编号 | XD00225535400 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.10.25 |
作者 | 廖丽、毛晓云、王秋蓉、鲁叙彤、孔燕、姜林君、陈安均 |
绘制单位 | 四川农业大学食品学院、四川农业大学食品学院、四川农业大学食品学院、四川农业大学食品学院、四川农业大学食品学院、四川农业大学食品学院、四川农业大学食品学院 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |