《表3 不同酵母菌株发酵冰酒挥发性香气化合物》

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《香格里拉本土酿酒酵母冰酒发酵产香特征分析》

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注：“n.d.”表示低于检测限，未检出。

试验对五株酵母发酵冰酒样进行香气物质的定性定量分析，检测结果见表3。由表3可知，五种酿酒酵母发酵赤霞珠葡萄冰酒共检测到67种挥发性化合物，主要包括醇类、酯类、酸类、酮类、萜烯类。其中酵母BZL12检测到62种香气物质，种类最多，含量最高（490.02 mg/L）；酵母BZL10次之，检测到60种香气物质，含量474.06 mg/L；酵母CZ11检测到59种香气物质，含量434.80 mg/L；酵母DV10和CZ10种类较少，分别检测到56和54种香气物质，含量分别为469.05 mg/L、410.67 mg/L。